Lexique

Mesure physique complexe permettant d’évaluer la quantité d’eau libre d’un aliment. L’eau est dite « libre » lorsqu’elle n’est pas liée (à des composés hydrophiles notamment) et reste disponible pour les microorganismes et les enzymes. Cette mesure permet donc d’évaluer (sur une échelle de 0 à 1) la capacité de « résistance » d’un aliment vis à vis des altérations enzymatiques et microbiennes (Aw = 1 indiquant la plus haute sensibilité car l’eau est disponible pour les microorganismes).

Décomposition de matériaux et de matières organiques par des organismes vivants.

Substance ou procédé qui arrête la multiplication des bactéries.

Substance ou procédé qui tue les bactéries.

Ensemble des opérations logistiques, de la production à la consommation, visant à maintenir des produits alimentaires à la température (basse) de conservation recommandée.

Caractéristique d’un organisme qui se développe au froid négatif, autour de – 5 °C, malgré l’absence d’eau liquide

Composé ayant une affinité avec les molécules d’eau. Les composés hydrophiles de petite taille (ex. : sucres) auront tendance à se dissoudre dans l’eau, alors que les composés de grande taille (fibres de cellulose, pectine, amidon…) auront tendance à absorber l’eau (sans se dissoudre).

Les enzymes sont des protéines qui jouent le rôle de catalyseurs : elles accélèrent la vitesse des réactions chimiques au sein de l’organisme. Elles ne sont ni un réactif ni un produit et restent intactes à l’issue de la réaction. Elles sont alors disponibles pour catalyser une nouvelle réaction chimique.

Suintement de liquide organique consécutif à l’altération d’un tissu.

Liquide ou gaz capable de libérer ou de capter des calories lors de son changement d’état liquide/gaz. Les fluides frigorigènes sont utilisés dans la plupart des installations frigorifiques. La législation européenne interdit progressivement les fluides les plus polluants (effet de serre).

Liquide mis en circulation chargé de transporter la chaleur sans changer d’état. Il peut être utilisé pour évacuer la chaleur produite vers un dispositif de refroidissement ou pour apporter de la chaleur depuis un dispositif de chauffe.

Métabolisme intracellulaire assurant la transformation d’une substance organique (source d’énergie et de carbone) par l’intermédiaire de réactions enzymatiques.

Ensemble des réactions biochimiques qui se déroulent dans le cytoplasme ou dans les organites de la cellule et qui sont nécessaires à son fonctionnement. Ces réactions sont catalysées par des enzymes.

Composé chimique élaboré par les réactions enzymatiques du métabolisme. Certains de ces composés sont sécrétés par les microorganismes dans le milieu extérieur, c’est-à-dire au sein même de l’aliment. Ils modifient donc sa composition voire sa qualité nutritionnelle et organoleptique.

Ensemble des critères d’appréciation d’un produit alimentaire faisant intervenir les cinq sens. La qualité organoleptique est donc définie par l’ensemble des perceptions visuelles (forme, couleur, brillance), olfactives et rétro-olfactives (odeur, arôme), gustatives (saveur, goût, longueur), auditives (croustillant) et tactiles (sensations buccales surtout : fermeté, moelleux, croquant, fondant).

Réaction chimique au cours de laquelle la substance transformée perd des électrons. Dans les réactions biologiques, les électrons sont souvent transférés au dioxygène de l’air.

Caractéristique d’un organisme qui se développe au froid positif, entre 0 et + 30 °C et idéalement autour de + 15 °C.

Réaction chimique dont la vitesse est accélérée par des enzymes. Elle implique la formation d’un complexe transitoire enzyme-substrat.

Un rayonnement ionisant est une énergie électromagnétique (émise sous forme d’ondes ou de particules) capable de transformer les atomes en ions (un ion est un atome qui a perdu ou gagné un ou plusieurs électrons). Ces ions (instables) vont chercher à se stabiliser en émettant à leur tour des particules-ondes électromagnétiques : des photons (dans les rayonnements X ou gamma) ou des électrons accélérés (dans le rayonnement bêta). Les rayonnements ont des effets différents sur les organismes vivants en fonction de l’énergie émise et de la dose d’énergie absorbée.

Structure cellulaire reproductive produite par certains organismes (plantes, champignons, bactéries) présentant une haute résistance aux conditions extrêmes (chaleur, acidité, salinité). Les spores assurent ainsi la survie de l’espèce lorsque l’environnement n’est pas favorable à sa multiplication. En agroalimentaire, les spores d’origine bactérienne sont les plus problématiques car elles peuvent être impliquées dans des toxi-infections alimentaires graves.

Ensemble de cellules différenciées constituant les organes des êtres vivants pluricellulaires. Pour rappel, les organismes vivants sont composés d’organes, eux-mêmes composés de tissus, eux-mêmes composés de cellules.

Organisme qui se développe aux températures élevées (autour de + 50 °C) mais qui demeure encore capable de se multiplier à + 60 °C.

Pathologie liée à une infection ou à une intoxication consécutive à l’ingestion d’un aliment contaminé par des bactéries, des virus ou des parasites pathogènes.