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Les mots de l'Outre-Mer

Acra

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Par Frédérick Gersal.

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Le mot « acra » s’écrit A.C.R.A., mais il peut aussi s’écrire avec deux C ou bien encore A.K.R.A. et même avec deux K… mais s’il est nécessaire de savoir orthographier le mot acra, il est tout aussi important d’apprendre à le déguster. Car cette fois, il s’agit d’un mot attaché à la gastronomie des Antilles. Plat très célèbre de la cuisine créole, l’acra est un beignet qui a la forme d’une petite boulette réalisée avec une pâte à base de farine dans laquelle on incorpore différents ingrédients, copieusement assaisonnés et épicés. Puis cette boulette est plongée dans l’huile bouillante pour être frite. Dans cette pâte, vient s’y glisser une purée de légumes composée d’aubergines, de cœurs de palmier ou de choux caraïbes ; ou bien du poisson émietté, des alevins, du maquereau ou de la morue ! Ah ! les délicieux acras de morue, ils laissent des souvenirs impérissables ! Il faut dire que ce poisson a un rôle particulièrement important dans l’histoire de l’Humanité. Poisson de l‘Atlantique Nord, il est pêché depuis la nuit des temps, aussi bien par les Vikings que, plus tard, par les Basques, les Bretons, les Normands ou les Antillais. La morue, qui est un poisson séché, s’est installée sur les tables occidentales dès le Moyen Âge à une époque où l’Église imposait des jours de jeûne et de Carême, des périodes durant lesquelles, la viande étant interdite, le poisson devenait la nourriture incontournable. Des marins partaient donc vers Terre-Neuve et pêchaient le cabillaud, un poisson de grande taille pouvant mesurer jusqu’à 1,50 m de long. Rapidement séché et salé pour être conservé le plus longtemps possible, le cabillaud ainsi transformé, revêtu de sa peau de sel, changeait de nom pour s’appeler : la morue. Une fois débarquée à bon port, la morue était dessalée pour être servie en brandade, à la béchamel, à la provençale ou à l’escabèche ! Véritable trait d’union, le cabillaud et sa petite sœur jumelle, la morue, rassemblent, à travers l’Atlantique, les amateurs de poissons de la métropole et des Antilles, qui apprécient tout autant le stockfish et les acras !

Matériel pédagogique produit par le SCÉRÉN-CNDP dans le cadre de « 2011, année des Outre-mer »

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