"Les Halles, du marché au forum" 
Narratrice.
-Le quartier des Halles, au cœur de Paris, a subi, dans l'histoire, de nombreuses transformations.
Ici a eu lieu la plus grande opération d'aménagement jamais entreprise dans le cœur historique d'une grande ville.
Elle a commencé il y a 40 ans.
À la fin des années 1950, le paysage devant l'église Saint-Eustache était différent : le centre commercial et le jardin n'existaient pas.
Sur ce vaste espace se trouvaient des pavillons.
Ils abritaient un immense marché de gros, qui a donné son nom au quartier, les Halles.
Claude Cornuit, restaurant Chez Clovis.
-Ici se trouvait le pavillon de la triperie, avec ses têtes de veau, ses foies de veau, ses sangs...
C'était un des pavillons les plus sales, mais très sympathique, qui allait sur une profondeur.
Sur le côté gauche, ici, se trouvait le pavillon de la volaille.
Sur le côté droit, un des pavillons de légumes.
Une allée, où les pavillons étaient recoupés.
Et là, on re-rentrait dans un, deux, trois pavillons qu'il y avait.
De la rue Baltard à la Bourse de commerce, c'était que des pavillons de viande.
Et cette église que l'on voit aujourd'hui, on ne la voyait jamais car les pavillons Baltard couvraient toute la hauteur de l'église.
On ne voyait que le clocher.
Et le jour de la démolition, la grande surprise...
J'habite juste au-dessus, et j'ai vu cette église apparaître, c'était formidable.
Narratrice.
-L'empereur Napoléon III avait fait construire ces bâtiments pour faire de ce vaste marché datant du Moyen Âge des halles modernes.
Il demanda à l'architecte Baltard de bâtir des pavillons à charpente métallique, des parapluies de fonte et de fer pour abriter le nouveau marché central.
Les Halles deviennent alors le ventre de Paris.
Au milieu des pavillons, passait une grande rue partant du Pont-Neuf, la rue Baltard.
Les vieux immeubles qui la bordaient ont été démolis.
Aujourd'hui, la rue est coupée par un jardin qui s'étend jusqu'à l'église Saint-Eustache et la rue Montorgueil.
C'est dans cette rue que l'on trouve les seuls commerces alimentaires du quartier.
Robert Maurice, grossiste fruits et légumes.
-Mon père travaillait ici.
Il avait un étal de fruits et légumes, devant un café.
Et il vendait le matin, à partir de 4 h 00.
D'ailleurs, j'ai un petit souvenir.
Je vous montre la photo.
Voilà.
C'est mon père, ici.
Voilà notre étal de fruits et légumes, devant le bistrot.
Et avant nous, des maraîchers sont là jusqu'à 5 h 00.
Nous, à 5 h 00, on prend leur place jusqu'à 13 h 00.
Il y a cette vie permanente dans ce quartier.
Il y avait un mélange permanent.
Les bistrots étaient ouverts 24 heures sur 24.
Donc, les gens venaient faire la fête.
En fin de marché de gros, ils faisaient aussi leurs courses.
C'était une ambiance extraordinaire.
"Extrait de 'Les Halles, le marché', réalisateur Gérard Chouchan" Un commerçant.
-Et ça, Monsieur ?
Dis donc, je te fais un cadeau.
Tu vois le prix que je te fais ?
Une dame.
-André, tu mets 120 kilos au lieu de 100 kilos !
Des oignons, là !
Un homme dans un bistrot.
-Mais non, je te les rends !
Narratrice.
-Jusqu'en 1969, ce sont des tonnes de viande, de poisson, de légumes et de fruits qui arrivaient chaque nuit pour être revendues chez tous les commerçants, dans tous les restaurants de la région.
Tout ce qu'il fallait pour nourrir plusieurs millions d'habitants passait par ici.
Les Halles débordaient bien au-delà des pavillons Baltard, dans toutes les petites rues du quartier.
Daniel Vacher, habitant du quartier.
-Les rues étaient très étroites.
Et surtout, il n'y avait aucune installation sanitaire.
Il y avait de l'eau, à la rigueur, dans les rez-de-chaussée des immeubles, c'était tout.
Quand j'étais gosse, on empruntait ces petits passages, la rue de Venise, le passage Molière, etc.
Et les parents nous disaient : "Surtout ne faites aucun bruit !"
Car sitôt qu'on faisait du bruit, même simplement les pas sur les pavés, les gens nous balançaient leurs pots de chambre par les fenêtres.
Narratrice.
-Autrefois, dans ces vieilles rues, il n'y avait pas de voitures.
Les immeubles étaient vétustes et mal entretenus.
Le sol était inégal, couvert de pavés disjoints.
Dans ce quartier pauvre, les îlots insalubres étaient nombreux et la proximité du marché attirait les rats.
En 1960, la décision est prise : tout le secteur doit être entièrement transformé.
Les Halles doivent déménager.
Jean Lebrat, directeur technique de l'aménagement des Halles.
-Vider les Halles de Paris pour les mettre à Rungis signifiait aussi vider tous les immeubles qui étaient autour.
Donc, le projet devenait très important, puisque les surfaces dépassaient plusieurs dizaines d'hectares.
Et la question : que mettre au centre de Paris, à l'emplacement des Halles ?
Un premier concours a été lancé sous le général de Gaulle, dans les années 1960.
Un concours, à l'époque, où l'on commençait à penser à la Défense, la tour Montparnasse...
Donc, le projet des Halles était un concours un peu dément, avec des grandes tours de 150 mètres de haut.
Enfin, bref, quelque chose qui n'a pas tenu, et heureusement.
Narratrice.
-Le déménagement des Halles se termine en 1973.
Malgré les protestations de nombreux Parisiens, les pavillons Baltard, témoins de l'architecture métallique du XIXe s, sont rasés.
À leur place, s'ouvre un immense chantier qui s'étendait sur plusieurs hectares, devant l'église Saint-Eustache.
Claude Cornuit, restaurant Chez Clovis.
-On a passé 7-8 ans de tristesse.
Le trou, tout ce que vous voudrez...
La cassure, les pavillons qui s'écroulent...
C'était la fin d'une époque.