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Le goût du gras

En matière de goût, on connaît les cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. Mais pourquoi n’y en aurait-il pas une sixième ? Pour Philippe Besnard et son équipe d’AgroSup Dijon, ce pourrait bien être le cas. L’étude approfondie des papilles gustatives leur a en effet permis de mettre en évidence un récepteur aux lipides jusqu’alors insoupçonné. Alors, le goût du gras existe-t-il ?

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03:52
Cycle 4, 4e, 3e

Cette séquence est un entretien avec Philippe Besnard, professeur en nutrition humaine à Agrosup Dijon. Son équipe étudie la détection oro-intestinale des lipides alimentaires et leur impact sur le comportement alimentaire. Elle cherche à comprendre si notre préférence spontanée pour les lipides alimentaires est liée à un goût particulier. Cette recherche a bousculé les connaissances sur le goût, selon lesquelles il existait cinq saveurs (acide, amer, sucré, salé et umami) et les lipides étaient uniquement détectés oralement par leur texture et leur odeur. Au début des années 2000, les recherches ont montré qu’il existe chez les animaux des récepteurs aux lipides CD36 au niveau des papilles gustatives qui contrôlent la prise alimentaire. L’absence de ces récepteurs chez la souris l’empêche de détecter les sources lipidiques. Chez l’homme, ces récepteurs existent également au niveau des papilles gustatives et une mutation du gène codant pour ces récepteurs entraîne une surconsommation de lipides et une perte de la sensibilité pour ces derniers. Au cours d’un repas, on sait maintenant que les sources des lipides alimentaires interagissent avec les récepteurs CD36 des papilles gustatives et entraînent la production de neuromédiateur qui transmet un message nerveux gustatif jusqu’au cerveau, à l’origine d’un comportement stéréotypé de consommation de lipides plus ou moins importante. Les études se poursuivent encore et il est trop tôt pour affirmer qu’il existe une sixième saveur : le goût du gras.

  • Témoignage de Philippe Besnard
  • Équipe de l’Inserm en situation de recherche (prélèvements, observations)
  • Images de synthèse montrant la naissance et la propagation du message nerveux gustatif des lipides alimentaires jusqu’au cerveau

La séquence observée peut être rattachée au programme de SVT de quatrième intitulé « Relations au sein de l’organisme ». Parmi les notions à aborder, on lit notamment :

  • un mouvement peut répondre à une stimulation extérieure, reçue par un organe sensoriel : le récepteur. Le message nerveux sensitif correspondant est transmis aux centres nerveux (cerveau et moelle épinière) par un nerf sensitif.

La séquence observée peut être également rattachée au programme de SVT de troisième intitulé « Responsabilité humaine en matière de santé et d’environnement ». On y aborde :

  • certains comportements (manque d’activité physique ; excès de graisses, de sucre et de sel dans l’alimentation) peuvent favoriser l’obésité et l’apparition de maladies nutritionnelles (maladies cardiovasculaires, cancers).

Cette séquence permet d’aborder au collège l’éducation à la santé et à une alimentation saine, tout en montrant la science qui se construit, évolue, par le métier de chercheur. Par exemple, on peut l’introduire par une photo de deux assiettes, l’une montrant un aliment très gras (frites) et l’autre non (haricots verts). Des interrogations vont émerger : pourquoi allez-vous choisir l’une plutôt que l’autre ? Pourquoi allez-vous en reprendre ? Pourquoi est-ce si difficile de s’arrêter ? À l’aide de cette séquence, les élèves prendront conscience que des mécanismes physiologiques sont à l’origine de leur prise de décision.

En quatrième, cette séquence peut être également utilisée afin de mettre en évidence, de manière progressive et originale, le message nerveux sensoriel gustatif.

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