TEXTES ET DOCUMENTS POUR LA CLASSE

Vous êtes ici : Accueil > Vous êtes ici : Accueil > Tous les numéros > Le goût > La perception gustative

Abonnez-vous !

Sur 1 ou 2 ans, en France et Outre-mer ou à l'étranger, découvrez toutes les formules d'abonnement.

Pour toute demande d'information, contactez-nous.

La perception gustative

Découverte du monde - sciences expérimentales et technologie / cycles 2 et 3

Par Séverine Bouvart, médiatrice culturelle en sciences et technologies

DOCUMENTS

Différencier les quatre saveurs fondamentales

Doc A Salé, sucré, acide, amer… ?

Doc B Goûter des saveurs

La langue, organe du goût

Doc C La langue et ses papilles

Doc D Les zones du goût

Rôle de la salive et de la température

Doc E Salive et gustation

Doc F Effet de la température sur le goût

Rôle de la vue dans nos sensations gustatives

Doc G Vue et sensations gustatives

Rôle de l’odorat

Docs H et I Goûter sans odeur… et avec l’odeur

Déguster l’eau

Doc J Déguster une eau… tout un vocabulaire !

ANALYSES DES DOCUMENTS

Différencier les quatre saveurs fondamentales

Restituer oralement une perception n’est pas un exercice facile pour les élèves : ils ont encore, selon leur âge, des difficultés d’abstraction et de nomination. Ils ne parviennent pas toujours à associer un goût à la perception d’une saveur, ou encore à dissocier plusieurs goûts au sein d’un même aliment. Les expériences proposées dans l’activité 1 p. 32 peuvent les y aider.

À l’issue de l’expérience relative au doc A, les élèves devraient s’entendre sur l’adoption de termes descriptifs communs relatifs aux quatre saveurs dites fondamentales. Dans cette expérience, les élèves qui goûtent ont les yeux bandés afin que les couleurs des biscuits n’influencent pas leur jugement. L’idéal serait d’utiliser des liquides incolores : eau mélangée avec du sulfate ou du chlorhydrate de quinine pour le goût amer ; eau mélangée avec de l’acide tartrique pour le goût acide. De même, afin que tous les sujets évaluent le produit de la même façon, il faudrait fixer au préalable la durée de conservation en bouche des aliments testés, leur température d’ingestion, des quantités précises d’absorption, etc.

La perception est l’arrivée à la conscience du résultat du traitement par le cerveau de multiples informations combinées : celle du stimulus qui provoque la sensation, celle du contexte, celle de l’expérience sensorielle, etc. Elle est définie par sa qualité, son intensité, le fait qu’elle soit agréable ou désagréable. Le goût au sens strict est la perception des saveurs (sensations).

La classification des saveurs n’a pas toujours comporté quatre catégories. Aristote (384-322 av. J.-C.) distinguait le doux, l’amer, l’onctueux, le salé, l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide. Le vocabulaire du naturaliste suédois Carl von Linné (1751) avait incorporé l’humide, le sec, le gras, jusqu’à ce qu’en 1824 le chimiste français Michel-Eugène Chevreul distingue les qualités relevant du toucher et de l’odorat de celles du goût. C’est en 1864 qu’Adolphe-Eugène Fick, physiologiste et ophtalmologiste allemand, fixe le postulat selon lequel « l’ensemble des perceptions gustatives est une combinaison additive des quatre » catégories de saveurs que nous connaissons. Bien que remise en questions depuis les années 1970, cette idée persiste.

Il y aurait une cinquième saveur, l’umami – « délicieux » en japonais – du chimiste Kikunae Ikeda (1908), produite par des acides aminés (qui composent les protéines) comme le L-glutamate ou le L-aspartate. Elle est caractéristique d’une richesse en protéines : parmesan ou comté (doc B), viandes, poissons et certains légumes comme la tomate. Les industriels qui fabriquent des exhausteurs de goût la connaissent bien.

Malgré certains débats, l’importance de ces cinq saveurs est indiscutable. Leur relation à des comportements spécifiques et leur rapport aux besoins physiologiques (sélection de sources nutritionnelles appropriées) ont été établis, et sont notamment l’héritage de la coévolution de l’homme avec d’autres espèces et de son adaptation à son environnement. Ainsi, lorsqu’il détecte des sucres ou des acides aminés, il sait qu’il est en présence de nutriments riches en énergie. La détection de l’amertume permet d’éviter certains alcaloïdes végétaux toxiques comme la strychnine ou l’aconitine dont l’ingestion entraîne un réflexe de rejet et un blocage de la déglutition. La détection du salé assure de trouver une source de maintien de l’équilibre physiologique (homéostasie hydrominérale) pour compenser des pertes en eau (transpiration, urine). Enfin la détection de l’acidité est un indicateur de maturité des fruits. Les aliments périmés – donc dangereux (susceptibles d’endommager les tissus, la dentition, etc.) – ont souvent un goût acide.

Les informations gustatives déclenchent des réactions physiologiques adaptées, comme la libération d’insuline ou la recherche instinctive d’aliments qui vont palier un déficit ou une carence. L’accoutumance – qui est un facteur culturel –, la mémoire des effets de nos consommations – dans laquelle le plaisir joue un rôle capital – et notre patrimoine génétique dictent aussi nos comportements alimentaires. Pas toujours à bon escient. Heureusement, il existe des mécanismes de régulation nutritionnelle. Mais, lorsque ceux-ci sont défaillants, certains aliments sont assimilables à des drogues : c’est le cas dans l’obésité où la perception gustative des lipides alimentaires est inappropriée et entraîne leur surconsommation.

Les variations génétiques (entre individus ou entre populations) provoquent des variations de perceptions gustatives (d’un facteur 10 pour la perception du saccharose), allant de l’hypogueusie (baisse de perception due à l’affection de récepteurs) à l’agueusie (perte totale de sensibilité gustative).

On engagera les élèves à formuler ce qu’ils ressentent lors de la dégustation des produits proposés dans le doc B (les mêmes saveurs sont représentées par deux aliments chaque fois). Leurs réactions peuvent être surprenantes ; elles mettent en évidence les caractères affectif et culturel qui façonnent la perception gustative.

La langue, organe du goût

Ce que l’on nomme couramment « goût » correspond à la flaveur, qui combine les sensations recueillies par :

  • la stimulation des papilles gustatives grâce aux molécules sapides (c’est la gustation) ;
  • les deux composantes de l’odorat, l’odeur qui emprunte la voie orthonasale (dite directe) et l’arôme qui emprunte la voie rétronasale (c’est l’olfaction) ;
  • le nerf trijumeau qui innerve la langue, la bouche et le nasopharynx et qui fournit aussi des informations sur la texture et la température de notre nourriture.

Le siège du goût au sens strict (perception des saveurs) se situe au niveau de la cavité buccale. Les saveurs sont perçues uniquement par les papilles gustatives qui contiennent des bourgeons gustatifs (de 8 000 à 10 000) dont les cellules sensorielles (de 50 à 100 chacun) portent des récepteurs qui détectent les molécules sapides.

Il existe quatre types de papilles. Elles sont essentiellement localisées sur la face supérieure de la langue et sur le voile du palais, quelques-unes sur la muqueuse de l’arrière-bouche, de l’épiglotte et du pharynx :

  • les caliciformes se trouvent en arrière de la langue et forment un V ;
  • les foliées se trouvent en arrière de la langue sur les rebords ;
  • les fongiformes sont situées sur le pourtour de la langue et en recouvrent le bout. Ce sont elles qui contiennent le plus de bourgeons gustatifs. Elles reconnaîtraient ainsi aussitôt l’aliment mis en bouche ;
  • les filiformes sont localisées au centre de la langue, sur toute sa longueur. Plus nombreuses, elles contiennent très peu de bourgeons gustatifs, mais elles retiennent la salive.

La langue possède également des capteurs de température et de texture, ce qui explique la modification des perceptions lorsque l’on s’est brûlé les papilles.

Les organes du goût apparaissent chez le fœtus humain à la septième semaine de gestation. Les bourgeons gustatifs sont fonctionnels au cours du quatrième mois. Ils se répandent rapidement sur la face inférieure de la langue, l’intérieur des joues et des gencives. Leur nombre décroît à partir de l’âge de 6 ans.

Comment les sensations sont-elles véhiculées de la langue au cerveau ? Dans l’état actuel des connaissances, on sait que les molécules sapides sont repérées et captées par des récepteurs de deux types : des canaux ioniques pour les éléments salés et acides, et des récepteurs couplés à des protéines pour les éléments sucrés, amers et l’umami. Lorsqu’ils sont stimulés, des neurotransmetteurs sont libérés. Cette information chimique circule, via les neurones, jusqu’au cortex cérébral. Les voies de transmission nerveuse sont multiples, ce qui limite la perte de ces informations. Parmi les recherches actuelles, les scientifiques essaient de savoir si le message relatif aux saveurs grasse, métallique, astringente, etc., emprunte les mêmes voies gustatives.

Chacune des différentes papilles sert-elle à reconnaître une saveur fondamentale spécifique, comme le montre le zonage de la langue sur le doc D ? Si certains récepteurs gustatifs détectent davantage certaines saveurs, tous les récepteurs gustatifs sont sensibles à tous les types de molécules sapides. Aucune papille ne serait donc spécifique à une saveur donnée. Tous les neurones participeraient à l’élaboration du goût ; l’information serait en fait codée sous la forme d’un profil d’activité qui résulterait de la comparaison de l’activité des éléments d’un réseau (groupes de cellules). Il s’agirait alors d’une question de concentration de réponses. Mais la science n’est pas statique, et récemment certains neurobiologistes ont découvert des neurones sélectivement sensibles à un goût donné.

L’expérience proposée ici n’est pas toujours probante, sauf quant à la sensibilité à l’amer des papilles caliciformes. Les zones (sucré, salé, acide, amer, de l’avant vers l’arrière de la langue) sont approximatives, elles se chevauchent puisque l’espace occupé par chacune des sortes de papilles n’est pas strictement délimité. Cette activité reste tout de même un exercice de formulation d’hypothèse et d’essai de vérification. • Proposer l’activité 2 dans TDC, p. 32.

Rôle de la salive et de la température

L’expérience présentée dans le doc E met en évidence le caractère indispensable de la salive dans la gustation. En effet, éponger sa salive avec un papier absorbant permet de l’éliminer temporairement et de s’apercevoir de son utilité dans la dégustation d’un aliment. Son rôle est de dissoudre les molécules sapides (toutes hydrosolubles) pour qu’elles puissent pénétrer dans les pores des bourgeons gustatifs. En son absence, elles ne se lient pas aux récepteurs, et aucune information n’est transmise. L’échantillon testé paraît insipide.

Lors des activités, la bouche est conservée ouverte pour ne pas provoquer le retour prématuré de la salive et fausser l’expérience – l’inconvénient étant que dans cette position il est plus difficile de goûter. La même expérience réalisée sans éponger la salive montre bien la différence.

L’expérience du doc F montre combien la température buccale ou celle d’un aliment peut influencer les perceptions gustatives (à part celle de l’acide). L’intensité des saveurs sucrée, salée et amère augmente avec la température : un maximum de 35-37 °C pour le sucré ; 20 °C pour le salé ; 10-15 °C dans le cas de l’amer. Sucer un glaçon suffisamment longtemps inhibe toute sensation (sauf l’acide). Des chercheurs ont découvert que les changements de température pouvaient activer les mêmes récepteurs que ceux qui détectent les saveurs, et créer des illusions gustatives. • Proposer l’activité 2 dans TDC, p. 32.

Rôle de la vue dans nos sensations gustatives

La mémoire est trompeuse et décide souvent s’il faut aimer ou non un aliment. Des expériences ont montré que lorsque l’on cherche à se prononcer au sujet d’une sensation gustative et que les indices visuels en présence sont trompeurs (un bonbon à la fraise jaune, une bouteille de mauvais vin dont l’étiquette est masquée par celle d’un bon, etc.), ces derniers sont considérés comme prépondérants et peuvent créer des illusions olfactives ou gustatives.

L’expérience proposée ici démontre en effet que les apparences ne reflètent pas la réalité : la vision est capable d’altérer fortement les perceptions gustatives. Les élèves seront persuadés de sentir l’odeur de la menthe dans le verre n° 1, et même d’en retrouver le goût, alors que le colorant alimentaire n’a aucune odeur et aucun goût.

Comme chaque fois que l’on désire s’attacher à l’étude d’un unique paramètre, il faut prendre bien soin de supprimer tout autre paramètre parasite : utiliser des verres transparents tous identiques ; y verser la même quantité de solution ; tenir compte de leur température, de l’angle de vue de l’observateur, etc. • Proposer l’activité 2 dans TDC, p. 32.

Rôle de l’odorat

Les expériences présentées dans ces deux documents mettent en évidence l’importance de l’odorat dans les perceptions gustatives. L’idéal serait de les mener à l’aide de liquides afin de faire varier le moins de paramètres possible, de réduire les indices perceptifs tactiles comme la texture par exemple. 90 % du goût est d’origine olfactive. Cela est évident lorsqu’en cas de rhume les sécrétions empêchent les molécules odorantes volatiles de remonter de la bouche vers la cavité nasale où elles devraient être détectées. Cette donnée contextuelle peut être prise comme point de départ de l’expérimentation, plutôt que le prétexte d’un simple jeu de devinettes.

La menée des expériences confirme que les perceptions olfactives et gustatives sont difficilement dissociables. • Proposer l’activité 2 dans TDC, p. 32.

Déguster l’eau

L’expérience du « bar à eaux » est un exercice subtil qui demande concentration et entraînement. Afin d’être rigoureux et de minimaliser les risques d’erreurs, il est préférable que les verres utilisés soient similaires – à parois lisses et transparentes – et que les eaux testées soient à température identique. Certains professionnels déconseillent l’emploi d’eaux gazeuses aux côtés d’eaux plates, car ils estiment que les bulles sont trompeuses et modifient la perception des saveurs et des arômes. Cette activité est néanmoins riche si la dégustation est bien ordonnée.

Quelques conseils de dégustation seront donnés aux élèves : ne pas avaler l’eau d’un trait et la remuer un peu dans sa bouche. Ils n’ont aucune obligation de l’avaler (prévoir de quoi recracher). On proposera de se rincer la bouche entre les dégustations avec une eau « neutre » (type Évian) ou de consommer un morceau de biscuit non salé après chaque test pour neutraliser les goûts. Selon les objectifs, on peut également choisir la dégustation à l’aveugle.

Pour les plus jeunes, le nombre d’eaux à déguster sera réduit, et le choix se portera sur des eaux aux caractéristiques prononcées. Si, lors de l’observation et de la description, les élèves emploient souvent, par exemple, le mot « blanc » pour transparent, il est important de faire des démonstrations complémentaires afin que le vocabulaire se précise. • Proposer l’activité 3 dans TDC, p. 32.